Adrian Quetglas, Palma

Gleich 12 Sterne strahlen am kulinarischen Firmament über Mallorca: Adrián Quetglas, Andreu Genestra, Bens d'Aval,  DINS, Es Fum im Hotel Mardavall, Fusion19, Maca de Castro, Marc Fosh, Sa Clastra im Hotel Son Claret, Zaranda und das Voro mit 2 Sternen. Zusätzlich mit einem grünen Stern wurden ausgezeichnet Bens d'Avall, Andreu Genestra und das Ca Na Toneta erhielt überhaupt einen Stern, in grün.

1 Adriàn Quetglas Palma
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“Unsere Gerichte sind die Essenz von Erfahrungen, die ich an Orten wie Mallorca, London, Paris oder Moskau gemacht habe”, so Adrián Quetglas, Chef des gleichnamigen Restaurants in Palma und gleichzeitig eines der günstigsten Sterne-Restaurants in ganz Spanien! 

Mittags serviert Quetglas, der als Sohn eines Mallorquiners und einer Argentinierin geboren wurde, ein regelmäßig wechselndes Fünf-Gang-Menü für 40 Euro und abends ein siebengängiges Menü für 65 Euro – für ein Sternelokal mehr als günstige Preise!

Beispiele von Gerichten 2021: Kürbis mit Ochsenschwanz-Cannelloni und Käse mit Trüffelspänen, Kalb mit Kastanien, Royal Foie Gras-Mousse und Johannisbeeren oder Petersfisch-Confit in Zitronengras mit Kokos-Mais Bechamel-Sauce und Belugalinsen. Bis zu seiner Rückkehr nach Mallorca lebte Quetglas zehn Jahre in Moskau und betreibt bis heute dort ein eigenes Restaurant, das AQ Kitchen. Dies wurde 2016 als drittbestes Restaurant Russlands und er selbst als bester Koch des Landes ausgezeichnet. Nebenan am Paseo Mallorca betreibt Quetglas noch eine Weinbar mit kleinen, aber feinen Snacks und an der Plaça Sant Antoni sein Zweitlokal Dmenú. MZ

✆ 971 781 119 Paseo Mallorca 20 adrianquetglas.es

2 Dins Santi Taura Palma
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Sein Restaurant in Lloseta hatte früher lange Wartezeiten, speziell an den Wochenenden. 2019 kam er nach Palma um dort gleich zwei neue Locations zu eröffnen: Die legere Gastrobar COR barra y taula am Mercat Olivar und das gehobene DINs Santi Taura. 

Hier sitzen die Gäste um eine U-förmige Theke und können den Köchen beim Finishing zuschauen. Neben einem Vier-Gänge und einem Elf-Gänge-Menü gibt es ein À-la-Carte-Angebot mit Gerichten wie gefüllte Muscheln, warmer Salat mit Hummer, Avocado und ausgelösten Hühnerflügeln, Rotbarben mit Safran-Kartoffeln oder Lamm mit Ensaimada.

Weiterhin bleibt er seinem Konzept treu, indem er alte, fast vergessene Traditions-Rezepte der Insel neu belebt, schließlich liegt sein Lokal im Calatrava-Viertel liegt, wo Römer, Araber, Juden und Christen ihre Spuren hinterlassen haben – auch kulinarisch. 

Als Begleitung der Menüs werden ausschließlich mallorquinische Weine angeboten, aber darüber hinaus gibt es etwa weitere 200 Referenzen. Im November 2020 wurde er erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den er auch in der neuen Ausgabe 2022 verteidigen konnte.

✆ 656 738 214 Plaça de Llorenç Villalonga 4 dinssantitaura.com

3 Marc Fosh Palma
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Im Marc Fosh serviert man in elegantem Ambiente mit Wandbrunnen feine und edle Küche mit innovativem Touch. Viele der Zutaten wie Obst, Gemüse oder Kräuter werden auf seiner eigenen Rosh Farm, auf der Finca Son Mir gelegen, biologisch angebaut. 

Rote Bete Gazpacho mit Sóller-Garnele, Meerrettich und Mandarine. Geräucherter Reis mit Kaninchenfilet, Hummer, Brombeere und Waldpilz-Kastanien-Consommée. Getrüffeltes Perlhuhn mit Erbsen-Bergamotte-Püree und Jus aus geröstetem Heu. Wer auch mal Fosh-Küche zuhause nachkochen möchte, kann sich von seinem Kochbuch “Modern Mediterranean” mit mehr als 100 Rezepten, aufgeteilt in 18 Kapitel nach den Hauptzutaten anleiten lassen.MZ

✆ 971 720 114 C/. Missió 7A marcfosh.com

4 Zaranda Palma international

Das Zaranda, einst im Castell Son Claret beheimatet, eröffnete im Fünf-Sterne-Hotel Es Princep in Palma erneut seine Pforten. In Rekord-Umbauzeit entstand aus dem früheren Restaurant Bala Roja das neue Zaranda von Fernando P. Arellano und seiner Geschäftspartnerin und früheren Ehefrau Itziar Rodríguez als Servicechefin. 

Geboten werden zwei Menüs, das kürzere “Dermis” (Lederhaut) genannt, das längere “Epidermis” (Oberhaut). Dermis ist eine Art “Best of” von Klassikern Arellanos wie das schwarze Ei, die mit Tintenfisch gefüllte Amphore oder die Majorica-Perlen-Austern sowie neu interpretierte Klassiker des Meisterkochs. Insgesamt sind es mehrere kleine Amuse gueules sowie neun Gänge.

Epidermis wiederum sind neue Kreationen. Hier erfreut man sich nach den einleitenden Snacks an 14 Gängen. Man sollte keine Eile haben, denn die Menüs ziehen sich über Stunden... Aufgrund der langen Pause hatte das Zaranda seine beiden Michelin-Sterne verloren – doch bei der Verleihung der 2022-Sterne konnte er die Sternejagd erneut beginnen und trägt nun immerhin einen Stern. MZ

✆ 680 602 580 C/. Bala Roja 1, zaranda.es

5 Es Fum Costa d'en Blanes mediterran

Das „St. Regis Mardavall Resort“ in Costa d’en Blanes bietet auch Gelegenheit zu einem sternebekrönten Essen in seinem Restaurant „Es Fum“ unter Leitung des Chefkochs Miguel Navarro, der wie seine Vorgänger Gerhard Berktold und Thomas Kahl weiterhin die Michelin-Tester überzeugen konnte. 

Der auf der kanarischen Insel La Gomera geborene Navarro hat im Laufe seines Berufslebens viele Stationen bei Zwei- und Drei-Sterne-Lokalen absolviert, lange war er bei Starkoch Martin Berasategui beschäftigt. Es werden zwei Menüs geboten – ein sechsgängiges für 135 Euro und ein achtgängiges für 150 Euro. Beispiele für Gerichte 2021: Cremiger Reis mit Seeigel, Sóller-Garnele und Gapefruit, Taube mit Rote Bete und Balsamcio-Jus oder Seeteufel mit geröstetem Sellerie und Tom Kha-Emulsion. MZ

✆ 971 629 629 Ctra. Palma-Andratx, km 19 restaurant-esfum.com

6 Béns d’Avall Deià – Sóller
neu-mallorquin / mediterran

Erstmals für 2021 und dann auch für 2022 erhielt das Béns d'Vall einen Michelin-Stern. Darüber freuen konnte sich das gesamte Team mit Benet Vicens und seinem Sohn Jaume Vicens als Chefköche sowie Ehefrau/Mutter Catalina Cifre als Serviceleiterin. Benet Vicens, der das Lokal 1984 von seinen Eltern übernommen hat, war der Pionier in Sachen „Gourmetküche mit mallorquinischen Produkten“. An seiner Seite in der Küche: Sohn Jaume.

Angeboten werden ein zehngängiges Menü und Á-la-Carte-Gerichte. Beispiele aus der Karte von 2021: Bouillabaisse mit mallorquinischen Fischen, Garnelen aus Sóller, Kalmar, Rouille und Safran-Gnocchi als Hommage an 50 Jahre Bens d'Avall, Fideua (Nudelpaella) mit Zahnbrasse, Sóller-Garnelen, Kalmar und Gemüse, mallorquinischer Rochen mit Anchovis-Oliven-Knoblauch-Honig- Würzsauce und einem Brotsalat mit gerösteten Knollen, Sprossen und Kräutern sowie Lamm aus der Tramuntana, gefüllt mit Sobrassada und Camaiot. Nicht zu vergessen die außergewöhnlichen Desserts. Dazu passt der Traumblick von der schönen Terrasse auf die Küste. MZ

✆ 971 632 381 Ctra. Sóller-Deià, Urbanisatión Costa Deià bensdavall.com

7 Restaurant Maca de Castro
Port d'Alcúdia mediterran

Maca de Castro ist bislang die einzige Köchin auf Mallorca, die einen Michelinstern erkocht hat und den auch seit der Ausgabe 2012 verteidigt, für 2022 ist sogar ein grüner Stern hinzugekommen, der besonders nachhaltig arbeitende Restaurants auszeichnet. Kein Wunder, denn viele der von ihr verwendeten Gemüse- und Obstprodukte stammen aus dem eigenen Bio-Garten bei Sa Pobla, wo sogar in Vergessenheit geratene alte einheimische Sorten erneut angepflanzt und damit sozusagen wiederbelebt werden. Weitere Zutaten stammen von hiesigen Bio-Bauern und einheimischen Fischern. Ihr Kochstil ist modern, fast schon avantgardistisch. Dabei ist sie stets ihren mallorquinischen Wurzeln verbunden. 

Geboten wird ein monatlich wechselndes innovatives 11-Gang-Menü. Zu finden ist der Genusstempel ein wenig versteckt auf der Tourimeile von Port d'Alcúdia, gemeinsam mit dem legeren Bistro Jardín im Erdgeschoss, in dem man Klassiker des Sternelokals und verfeinerte Inselküche bekommt sowie dem einfacheren Tapas-Lokal Danny's Gastrobar als Drittlokal. Direkt nach dem Lockdown eröffnete sie im Sommer 2020 in Palma zudem das Andana (siehe dort). An ihrer Seite stets Bruder Daniel, der als Maître und Restaurantleiter die organisatorischen Zügel auch beim Catering-Zweig in der Hand hält. MZ

✆ 971 892 391 C/. Tritones s/n, macadecastro.com

9 Andreu Genestra Capdepera mediterran

Seit 2015 kann sich Andreu Genestra über einen Stern freuen, seit 2021 ist ein zweiter Stern hinzugekommen: der grüne Stern für besonders nachhaltige Restaurants. Genestra und sein Küchenchef Rafael Barrientos bieten in dem alten Gewölbe-Saal im Landhotel Predi Son Jaumell bei Capdepera feinste und teils avantgardistische Küche. Darüber hinaus beweist er auch sein Engagement für hiesige Erzeugnisse wie Wein, Oliven, Gemüse und Kräuter, die er größtenteils selbst auf einem 12.000 qm großen Areal rund um das Hotel anbaut. Außerdem integriert er die exzellenten Wurstwaren vom Sobrassada-Experten Xesc Reina. 

Genestra serviert ein kleines À-la-Carte-Angebot sowie drei verschiedene Menüs, auf Wunsch mit passender Weinbegleitung aus dem rund 700 Kreszenzen umfassenden Weinkeller, perfekt erklärt von Maître David Serrano. So stehen etwa 12 Gänge plus fünf Amuse Geules und Petit Fours beim Menü “Mediterrani Extreme” auf dem Programm. Das legere Bistro SenZill ergänzt das Angebot mit Hauptspeisen bis 24 Euro. Eine Spur einfacher und günstiger speist man im Aromata, einem Genestra-Lokal in Palma. Während der Corona-Zeit hat er auch noch gemeinsam mit David Serrano das Lokal Rapeat am Strand von s'Illot eröffnet. MZ

✆ 971 565 910 Ctra. Capdepera-Cala Mesquida km 1 andreugenestra.com

10 Voro Canyamel 
mediterran-international

Am 14. Dezember 21 bekam Chefkoch Álvaro Salazar seinen zweiten Stern und ist damit ist das einzige Zwei-Stern-Lokal der Insel. Doch der Stern sei Teamarbeit, betont Salazar, wobei man vor allem seine Souschefin Maria Cano und seine Patissière Sela Priego erwähnen muss, die von Anfang an an seiner Seite standen. 

In den eleganten Räumen werden zwei Menüs angeboten: das kleinere Menü Voro mit 11 Gängen und das größere Menü Devoro mit 15 Gängen, jedes ein absoluter Genuss für Gaumen und Augen. Mit seinen Geschmacksexplosionen begeistert er auch viele, die sonst mit moderner Avantgarde-Küche nicht so viel anfangen können. Beispiele seiner Kunst von 2021: Orangengazpacho mit Bouchot-Muscheln und ihrem jodierten Schaum, falsche Mandel-Panna cotta mit Blumenkohl und Kaviar, Royal von der Ente mit getrüffelter Ensaimada. MZ

✆ 646 896 826 Urb. Atalaya de Canyamel, Vial A 12, vororestaurant.com

11 Fusion 19 Playa de Muro 
international

Javier Hoebeeck, Sohn einer Mallorquinerin und eines Belgiers, hat bereits im Zaranda, dem Jumeirah Hotel und Azurmendi gearbeitet und kochte seit 2016 im Fusion19 zunächst noch unter Juanjo Genestar, dem Executive Chef der Firma, der das Restaurant bereits zu eine Top-Adresse für Feinschmecker gemacht hatte. 2018 wurde Hoebeeck dann Chefkoch und hat sich seitdem Schritt für Schritt weiterentwickelt. Heute speist man die gehobenen, anspruchsvollen und mit guten Ausgangsprodukten versehenen Speisen – eine Kombination aus Tradition und Avantgarde – auch im ansprechenden, elegant-modernem Ambiente. In 2022 gab es ein spektakuläres Degustationsmenü aus 28 kleinen Gerichten, einer "emotionalen Reise durch die fünf Sinne mit Einflüssen aus der internationalen Küche". Mehr nach der Winterpause! MZ

✆ 971 891 566 Avda. Albufera 23 fusion19.com